Get Adobe Flash player

Οινολογικό εργαστήριο

Τα βασικά στάδια ελέγχου στον οινολόγο μας:

ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

 

1. ΣΤΑΦΥΛΙ

Έλεγχος σταφυλιών για καθορισμό ημερομηνίας τρύγου

Τρύγος - Παραλαβή σταφυλιών

Απορραγισμός –αποβοστρύχωση

Το γλεύκος μεταφέρεται στο δοχείο απολάσπωσης, όπου έχουν μπει τα ένζυμα και το απαραίτητο θειώδες.

Παραμονή 10-24 ώρες για να γίνει η απολάσπωση σε χαμηλή θερμοκρασία

 

2.ΜΟΥΣΤΟΣ

Μεταφορά του καθαρού γλεύκους στο δοχείο ζύμωσης, έλεγχος, διορθώσεις και εμβολιασμός με ζύμες , προσθήκη θρεπτικών, ανάδευση

Παρακολούθηση της πορείας ζύμωσης και της θερμοκρασίας

 

3.ΑΠΟΖΥΜΩΜΕΝΟΣ ΜΟΥΣΤΟΣ

Μετά  την ολοκλήρωση της ζύμωσης, έλεγχος και  μεταφορά στο δοχείο φύλαξης του απολασπωμένου οίνου και διεργασίες φύλαξης του προϊόντος ανάλογα τις απαιτήσεις μας.

Επανέλεγχος του κρασιού κάθε 3-4 μήνες, ανάλογα την πορεία που ακολουθούμε και φύλαξή του πάντα σε πανωγεμισμένα δοχεία ή προσθήκη παραφινέλαιου ή αδρανές αερίου.

 

ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

 

1. ΣΤΑΦΥΛΙ

Έλεγχος σταφυλιών για καθορισμό ημερομηνίας τρύγου

Τρύγος - Παραλαβή σταφυλιών

Απορραγισμός –αποβοστρύχωση

Το γλεύκος μεταφέρεται στον οινοποιητή (κάδη), όπου έχουν μπει τα ένζυμα και το απαραίτητο θειώδες.

Ανάδευση και παραμονή ώστε να ξεκινήσει η εκχύλιση των χρωστικών.

 

2.ΜΟΥΣΤΟΣ

Έλεγχος , διορθώσεις,εμβολιασμός, προσθήκη θρεπτικών και παρακολούθηση της εξέλιξης της ζύμωσης, εφαρμόζοντας πρόγραμμα αναδεύσεων και διαβροχής Διαχωρισμός από τα στέμφυλα, όταν έχουμε  το επιθυμητό αποτέλεσμα στην εκχύλιση , μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση

 

3.ΑΠΟΖΥΜΩΜΕΝΟΣ ΜΟΥΣΤΟΣ

Μετά  την ολοκλήρωση της ζύμωσης, έλεγχος και  μεταφορά στο δοχείο φύλαξης του απολασπωμένου οίνου και διεργασίες φύλαξης του προϊόντος ανάλογα τις απαιτήσεις μας.

Επανέλεγχος του κρασιού κάθε 3-4 μήνες, ανάλογα την πορεία που ακολουθούμε και φύλαξή του πάντα σε πανωγεμισμένα δοχεία ή προσθήκη παραφινέλαιου ή αδρανές αερίου.

 

ΕΝΖΥΜΑ :

Διάλυση σε νερό βρύσης 1:10 και εφαρμογή στο γλεύκος μικρής ποσότητας, από την αρχή έως και το 1/3 του δοχείου για να ξεκινήσουν να δουλεύουν μέχρι να γεμίσει το δοχείο μας . Παράλληλα  ρίχνουμε και το διάλυμα της αποστείρωσης λίγο λίγο έως και το γέμισμα του δοχείου.

 

ΕΜΒΟΛΙΟ – ΘΡΕΨΗ :

H ζύμη ενυδατώνεται με νερό θερμοκρασίας 30-35οCσε αναλογία 1:20 με μικρή ανάδευση και παραμονή για περίπου 20  λεπτά. Μετά προσθέτουμε λίγη ποσότητα από το μούστο, σχεδόν όση και το εμβόλιο που έχουμε, αναδεύουμε και αφήνουμε πάλι περίπου 20 λεπτά. Το εμβόλιο είναι έτοιμο για εφαρμογή στο γλεύκος στο δοχείο ζύμωσης με πολύ καλή ανάδευση για αερισμό.

Καλό είναι πριν το εμβόλιο να έχουν γίνει οι απαραίτητες διορθώσεις στο μούστο και να έχουν μπει και τα θρεπτικά διαλυμένα σε νερό.

 

 

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΚΑΙ ΟΙΝΟΥ

 

Ορολογία :

Γλεύκος : είναι ο μούστος, το προϊόν δηλαδή της έκθλιψης των σταφυλιών.

Οίνος : είναι το τελικό προϊόν μετά την αλκοολική ζύμωση, το κρασί μας.

 

Στην αρχή υπολογίζουμε την περιεκτικότητα των σακχάρων (στο γλεύκος) που περιέχονται στο μούστο τα οποία με την αλκοολική ζύμωση παρουσία των ζυμομυκήτων μετατρέπονται σε αλκοόλη (στον οίνο).

Στο γλεύκος συνυπάρχουν πολλά συστατικά όπως τα οξέα του κρασιού (τρυγικό, μηλικό, γαλακτικό κ.α.), ανόργανα συστατικά όπως ίχνη μετάλλων (σιδήρου, χαλκού κ.α.), πρωτεϊνες, ένζυμα, ανθοκυάνες, ταννίνες και πολλά ακόμη στοιχεία. Όλα αυτά τα συστατικά κατά τη ζύμωση μετατρέπονται σε άλλες μορφές με την οξείδωση ή αναγωγή τους και καθορίζουν τα χαρακτηριστικά του παραγόμενου προϊόντος, το χαρακτήρα  του κρασιού μας.. Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε από την αρχή τουλάχιστον τα συστατικά του γλεύκους εκείνα που καθορίζουν την εξέλιξή του και διατηρησιμότητά του, αλλά και τις ποσότητές τους ώστε να διορθώσουμε εγκαίρως. Πάντα πρέπει να προλαβαίνουμε με την επέμβασή μας στο γλεύκος και όχι στον οίνο, δηλαδή είναι πολύ σημαντικό να επισκεπτόμαστε τον οινολόγο μας από την αρχή.

 

 

Πότε επισκέπτομαι τον οινολόγο :

 Η ιδανική περίπτωση είναι να επισκεφτούμε τον οινολόγο μας πριν τον τρύγο, στην περίπτωση που επεξεργαζόμαστε σταφύλι, ώστε να μας βοηθήσει να ορίσουμε την ημερομηνία του τρύγου αφού επεξεργαστεί αντιπροσωπευτικό δείγμα σταφυλιών. Αν όμως παραλαμβάνουμε μούστο, καλό θα είναι η επίσκεψη – δειγματισμός να γίνει στην αρχή της ζύμωσης. Φυσικά αυτό δεν είναι πάντα εφικτό, γιατί πολλοί από εμάς, αγοράζουμε μούστο που σχεδόν έχει «ξεβράσει», έχει ολοκληρωθεί δηλαδή η αλκοολική του ζύμωση. Σε αυτό το στάδιο οι φυσικές επεμβάσεις του οινολόγου είναι περιορισμένες και μπορεί μόνο να διατηρήσει ή να διορθώσει κάποια από τα χαρακτηριστικά του οίνου. Όμως η επίσκεψη στον οινολόγο δε σταματά εδώ. Είναι πολύ σημαντική η βοήθειά του και μέσα στο χρόνο που διατηρούμε το κρασί μας, είτε το καταναλώνουμε σύντομα , είτε το παλαιώνουμε είτε το συσκευάζουμε – εμφιαλώνουμε.

            Συμπέρασμα αυτών, είναι ότι η επίσκεψη και η συμβουλή του οινολόγου θα πρέπει να γίνεται πριν ξεκινήσουμε οποιαδήποτε εργασία παρασκευής κρασιού. Ακόμη και αν θέλουμε τις συμβουλές του για το ποια ποικιλία σταφυλιών θα διαλέξουμε, τον τρόπο οινοποίησης που μπορούμε να ακολουθήσουμε βάση του εξοπλισμού που διαθέτει ο κάθε ένας από εμάς, τον οργανοληπτικό χαρακτήρα ενός κρασιού που μας ταιριάζει, αλλά και τις σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης για πιο ασφαλή αποτελέσματα.

 

 

Καθορισμός του σκοπού :

            Σήμερα, υπάρχουν στη διάθεση και του ερασιτέχνη πολλές εφαρμογές οινοποίησης με τον κατάλληλο οικιακό εξοπλισμό, αλλά και με οινολογικές ουσίες που προέρχονται από τα ίδια τα σταφύλια και τα υποπροϊόντα τους. Επίσης, υπάρχουν πολλές αναφορές σε βιβλιογραφία και στο διαδίκτυο, σχετικά με τεχνικές οινοποίησης που μπορούμε να ανατρέξουμε. Είναι πολύ σημαντικό να διαβάζουμε σχετικά, αλλά είναι σίγουρο ότι χρειαζόμαστε τη βοήθεια του ειδικού – του οινολόγου μας- για την εφαρμογή όλων αυτών των τεχνικών.

            Είναι επίσης, σημαντικό να γνωρίζουμε ότι η φυσική εξέλιξη της ζύμωσης των σταφυλιών αν δεν επέμβουμε εγκαίρως, έπειτα και από άλλες αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα, είναι  η μετατροπή των σακχάρων  σε  αλκοόλη και στη συνέχεια  η μετατροπή της αλκοόλης  σε οξικό οξύ.

            Επομένως, ο άνθρωπος είναι ο ρυθμιστής της εξέλιξης μετά την έκθλιψη των σταφυλιών και στο στάδιο αυτό θα πρέπει να καθορίσει το σκοπό του.

 Αν δεν επέμβει, θα παραχθεί ξύδι, αν επέμβει θα φτιάξει κρασί.

Και για τα  δύο προϊόντα,  πάλι ο άνθρωπος είναι αυτός που έχει τη δυνατότητα να φτιάξει καλό ξύδι ή καλό κρασί. Δεν πρέπει να φοβόμαστε τον όρο ξύδι στο λεξιλόγιό μας, αφού πρέπει να γνωρίζουμε τα πάντα γύρω από αυτό ώστε να αποφύγουμε να το παρασκευάσουμε, όταν ο σκοπός μας είναι το καλό κρασί.

 

Τι περιλαμβάνει μία οινολογική ανάλυση στο εργαστήριό μας:

 

Προτρέπουμε τον πελάτη να συζητήσει μαζί μας, τον συμβουλεύουμε αντίστοιχα για τον τρόπο οινοποίησης που επιθυμεί και είμαστε μαζί του στα παρακάτω στάδια :

 

  1. ανάλυση δείγματος σταφυλιών πριν τον τρύγο (σάκχαρα-οξύτητα-pH)
  2. ανάλυση γλεύκους (σάκχαρα-οξύτητα-pH-δυναμικού αλκοολικού τίτλου-θειώδη)
  3. ανάλυση μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης (πυκνότητα -οξύτητα-pH-κτηθείς αλκοολικός  τίτλος-θειώδη – ανάγοντα σάκχαρα-πτητική οξύτητα)
  4. ανάλυση του οίνου μετά από 3-4 μήνες (οξύτητα-pH-θειώδη)

 

 

 

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ :

 

ΣΑΚΧΑΡΑ (Baume) : η ποσότητά τους μας ενημερώνει για την αλκοόλη που θα παραχθεί

ΟΞΕΑ: σημαντικός παράγοντας  για την οργανοληπτική εξέλιξη του κρασιού μας και για τη διατηρησιμότητά του

Στην ανάλυσή μας πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουμε και τις δύο μετρήσεις των οξέων, την ολική οξύτητα και το pH.

ΑΛΚΟΟΛΗ (%vol): σπουδαίο ρόλο οργανοληπτικά, αλλά και για την αντοχή του κρασιού στο χρόνο

ΠΤΗΤΙΚΗ ΟΞΥΤΗΤΑ : θα πρέπει να μην ξεπερνάει το 0,4 gr/lt για να έχουμε κρασί ποιότητας

ΘΕΙΩΔΗ (SO2 ελ. – SO2 ολ) : το απαραίτητο συντηρητικό του κρασιού που πρέπει όμως να γνωρίζουμε πολύ καλά για τη χρήση του, αφού δυστυχώς παρατηρείται αλόγιστη ή καθόλου χρήση. Τα βασικά που πρέπει να γνωρίζουμε είναι  η περιεκτικότητα σε ελεύθερο και σε ολικό θειώδες. Το ελεύθερο θειώδες είναι η μορφή που δρα ως αντιοξειδωτικό και συντηρεί τον οίνο, ενώ το ολικό θειώδες είναι το ποσοστό που πάντα το βρίσκουμε μπροστά μας και νομοθετικά έχει ανώτερο όριο για τα ποιοτικά κρασιά.

 

 

ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ :

 

ΣΙΔΗΡΟΣ

ΧΑΛΚΟΣ

ΜΗΛΙΚΟ ΟΞΥ

ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ

ΑΝΑΓΟΝΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ

ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ

ΤΡΥΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ

ΧΡΩΜΑ (ΕΝΤΑΣΗ & ΑΠΟΧΡΩΣΗ)

ΜΕΤΡΗΣΗ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ (ΔΦΟ)